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2015年8月20日，重庆观音桥商圈的行人熙熙攘攘，连接北城天街和重庆百货之间的香港城是吃货们的“天堂”。
这里的商铺每天迎来送往近10万人，当然商铺也走马灯似的换了一朝又一朝，只有为数不多的几家店多年过后生意依然火爆，其中就有以做单品起家的的麦食尚手抓饼。
麦食尚手抓饼成了我们的剖析对象，原因在于：
1.这家店并不是重庆的老字号，而是2013年由90后禹化普大学刚毕业所创立的品牌;
2.这家店从开店最开始营业额6万元到最高飙升到22万/月，时间只用了5个月;
3.从2013年创立到成为全国品牌，时间只用了3个月;
4.这家店几乎以单一的手抓饼产品，其火爆一直支撑到今天。
基于以上4点，这在餐饮江湖也是一个奇迹，麦食尚手抓饼迅速在全国200家分店的复制能力和靠单品制胜成为关键点。
挤进商圈
“我在大学城开了几家店后，觉得进商圈才有会知名度”禹化普说，麦食尚手抓饼在进驻重庆主城商圈之前，在重庆大学城已经开出3家店。一家手抓饼进驻核心商圈，得先从产品本身上就要符合重庆人消费的习惯，这一关口已在大学城得到反复验证。
其实，禹化普从最开始的想法到今年品牌升级，麦食尚手抓饼此前一直未能进驻重庆的形象窗口——解放碑，经过3年磨砺，得以跻身解放碑著名的“八一路好吃街”。这背后的逻辑是追求麦食尚的品牌强化以及高坪效。
这种选址策略是也是基于麦食尚对消费市场的研判。
麦食尚目前主要客户人群为15岁—35岁的80、90后的主力消费群体，这部分人群对餐饮有一定时尚追求度，同时具有消费力，随机消费也比较常见。
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麦食尚将手抓饼的客单价定在10元左右，在休闲餐饮属于中等水平，对于自己锁定的客户来讲则属合理范围。如果再把价格提高，会消灭一批顾客，也不利于麦食尚连锁扩张的整体诉求。
在重庆，麦食尚已经是火爆的小吃了，高峰排队也是常态。我们从观音桥店的营业额来观摩，开店第一个月营收6万元，第二个月达到8万元，第三月13万元，第四个月做到18万元，最高峰单月已经做到22万元。
而门店使用面积不超过10平米，其坪效已经超过同类型的小吃店。禹化普告诉记者，在核心商圈里，店租等固定成本都是一定的，麦食尚每天排队1—2小时，相比同商圈的小吃店，但由于麦食尚客单价高1/3，单位坪效自然也就高上去了。
做坪效和有足够的信心展示品牌，其最大支撑来自麦食尚的产品定位和口感本身。
口感上的加法
在麦食尚之前，手抓饼已有一个知名品牌，在行业拥有一定话语权。禹化普创业前已经对市场上产品有足够的了解。
麦食尚要想弯道超车，短时突出重围，则要在产品品质上做加法，这就类比”ZARA生存法则”。ZARA在这方面获得了极大的成功。
ZARA作为一个服装品牌，人们往往将其成功归结于快速反应的供应链、轻库存等。实际上ZARA重构了服装的价值链。
ZARA的高明之处正在于：“围绕着服装风格时尚变化”这条用户的核心诉求重构了价值链：让用户在顶级卖场中用二、三星级的价格购买了时尚标准接近五星级的产品。
ZARA通过重构价值链，紧紧锁定了自己的用户群：即那些追求时尚和卖场体验，但对价格又相对敏感的人群。而其他诸如不翻单，即时反馈等都是为这个核心用户群的价值诉求进行服务。麦食尚也很好的借鉴了这种思路，从某种程度上还更加强化了产品本身。
具体表现为同类竞品是采用机器饼皮，而麦食尚则用传统手工制法生产面团。传统手工制作面团无疑加大了制作工艺的难度，先是经过搅面机将面粉搅拌均匀，而后是用油浸渍面团，半小时后在将面团通过擀面杖将面团擀出半径0.5米的面皮，且厚度为20毫米;最后一道工序把面皮卷起来，然后进行“打结”的整个工序。
消费群体的减法
ZARA重构价值链的方式是做加减法。比如减去名星代言、广告投放以及单品的生产量，在品质方面只是体现出风格。
最开始麦食尚以手抓饼为核心，生产高达20多款产品，完全囊括老、中、青、幼四个年龄层次的顾客。观音桥店运行一个月后，经过产品搭配销量分析，主要消费人群分析，产品利润分析，根据ZARA加减法则，将消费人群锁定在15—35岁的主力消费人群，除去其他3个年龄层次，仅仅保留青年人群。
相对应的是比如之前占1/4销量的儿童套餐直接取消，餐品也只留下属于麦食尚的年轻时尚消费群体。
“表面看削减餐品简单，其实我们也下了一番决定才最终砍掉。”禹化普说，目前麦食尚主要保留10款经典产品，一直持续了2年多时间，但销量并未有影响。“给大众的消费心智也认为麦食尚是一款时尚小吃，而非一般普通的小吃”。
削减产品的带来的不仅是对消费人群的定位，也在品牌上赋予了麦食尚具备中西结合的时尚概念小吃。
管中窥豹，麦食尚手抓饼从创立时的一炮而红，到3年后持续发展以及品牌连锁升级，“一加一减”和科学的选址，麦食尚手抓饼和ZARA生存方式有异曲同工之妙。
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